DÉFINITION D'AOP
La condition essentielle pour obtenir le jambon de Parme consiste à respecter l’ensemble des processus de production dans la zone géographique déterminée, tel qu’il est prévu par le cahier des charges de l’AOP.
Ce processus de production long et rigoureux, que chaque producteur doit scrupuleusement observer, s’achève par un examen minutieux de la part de l’organisme de contrôle qui sanctionne sa reconnaissance et sa certification par l’apposition de la couronne ducale, une couronne stylisée à cinq pointes.
TERROIR
La spécificité de la région de Parme tient aux conditions climatiques idéales pour l’affinage naturel du jambon qui lui confère une douceur et une saveur incomparables.
Ce processus de maturation artisanal est lent et s’effectue dans nos caves. Ici, notre jambon est exposé au vent qui vient de la mer qui, grâce à sa salinité et à son humidité naturelle, le sèche lentement et doucement pendant des mois ou des années.
MATIÈRE PREMIÈRE ET FABRICATION
La matière première provient d’une filière d’approvisionnement contrôlée pour le jambon de Parme AOP, 100 % italien, sélectionné en fonction du poids, de l’épaisseur de la graisse, de la couleur et de la consistance de la viande.
Le salage se fait manuellement, cuisse par cuisse, afin de garantir le bon équilibre.
Jusqu’à l’affinage final en cave, les étapes suivantes d’élaboration reposent sur des gestes simples, cependant si délicats, qu’ils confèrent au jambon Capanna ses caractéristiques organoleptiques et qualitatives pendant des mois ou des années.
